Kuchnia kanaryjska

Jednym z wartościowych produktów gastronomicznych, które oferuje Teneryfa, są jej sery. Nie dziwi zatem, że Wyspy Kanaryjskie stanowią wspólnotę autonomiczną, w której spożywa się najwięcej sera na mieszkańca w roku, przy liczbach, które wahają się między 14 a 16 kilogramami na osobę, wspólnie dając około 24 tysiące ton rocznie. Z tej ilości, około połowa jest produkcji lokalnej, z czego 80 procent serów wyrabianych jest ręcznie, stanowiąc produkcję ekonomiczną bardzo istotną dla sektora hodowlanego. Historycy nie są pewni czy Guanczowie wyrabiali sery, czy pili jedynie świeże mleko, jako że nie istnieją wzmianki ani znaleziska archeologiczne, które mogłyby to udowodnić. W rzeczywistości, faktyczna historia rzemieślniczego wytwarzania serów na Wyspach Kanaryjskich rozpoczyna się po przybyciu Europejczyków, którzy przywieźli ze sobą techniki oraz metody z innych regionów i krajów. Obecnie, ser wytwarza się bardziej nowoczesnymi sposobami, zgodnymi z normami europejskimi dla serów produkowanych z surowego mleka, jako że Wyspy Kanaryjskie stanowią strefę wolną od brucelozy (zwanej także „gorączką maltańską”) koziej i owczej.

Duża część wytwarzanych serów jest produkcji rzemieślniczej, chociaż poddanej restrykcyjnej normatywie, pozostając pod ścisłą kontrolą. Najczęściej stosowanym mlekiem jest mleko kozy, która wyróżnia się pośród zwierząt z ras autochtonicznych przez swoją dużą produkcję i jakość. W niektórych przypadkach dodaje się mleka owczego, które przydaje większej tłustości w procesie dojrzewania. Uważane za coś bardzo charakterystycznego dla gastronomii kanaryjskiej, istnieją różnorakie typy serów rzemieślniczych, wykonanych według zwyczajów lub metod z różnych stref czy okręgów. Ten najczęściej spożywany nosi nazwę „świeży”, zaledwie parodniowy, bez zbytniego połysku i niemalże samoczynnie odsączony. Ma bardzo przyjemny i lekki smak, delikatnie słonawy, z aromatem świeżego mleka. Również istnieją takie, które będąc świeże, są wędzone na specjalnych drewienkach, łupinach od migdałów, co przydaje im szczególnego charakteru i pozwala na dłuższą konserwację. Sery dojrzałe muszą odleżeć parę tygodni i istnieją różne sposoby ich produkcji, od sera naturalnego po takie, które są smarowane z zewnątrz produktami takimi jak papryka lub gofio, te ostatnie bardzo typowe dla regionu Anaga, gdzie używane jest gofio kukurydziane. Nie ma na Wyspach Kanaryjskich rozbudowanej księgi przepisów dotyczącej potraw z sera. W restauracji można go odnaleźć jako aperitif, tak samo jak i w domach, gdzie ponadto, stanowi dodatek do różnych dań, przede wszystkim potraw duszonych oraz zwłaszcza dawniej, zjadany był także z owocami takimi jak winogrona, suszone figi, banany, etc., jak również ze wspaniałymi miodami z Teneryfy. Najbardziej rozpowszechniony przepis z użyciem sera to prawdopodobnie „ser pieczony” lub „ser z rusztu”, który zazwyczaj podaje się z dodatkiem sosu, niemal zawsze zielonego mojo verde (czyt. moho Verde) z kolendry lub z pietruszki, aczkolwiek stosuje się także sosy czerwone pikantne mojo rojo (czyt. moho roho).